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sf. Processo chimico impiegato per demolire i carboidrati grazie all'opera di microrganismi detti fermenti (lieviti, muffe, batteri); essi utilizzano materiale che sono in grado di attaccare per ottenere energia sufficiente alla loro vita, producendo alcol citrico e acetone. Può essere anaerobica, se avviene fuori del contatto dell'aria (fermentazione alcolica); aerobica se necessita della presenza dell'ossigeno (acetica), nella quale si verifica la trasformazione dell'alcol etilico in alcol acetico. 

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