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sf. Sostanza indispensabile in quantità minime al regolare funzionamento di un organismo vivente con funzioni di biocatalizzatore. Le vitamine non sono sintetizzate dall'uomo così come da molti animali, tranne piccole percentuali di alcune, e devono perciò essere introdotte con la dieta. Le piante infatti le producono normalmente e sono la risorsa vitaminica del regno animale. Vennero scoperte all'inizio del XX sec. in seguito allo studio di malattie nutrizionali come lo scorbuto e la pellagra, tipiche manifestazioni di avitaminosi. Ogni vitamina ha una particolare struttura. Agiscono da coenzimi, e cioè in appoggio all'azione degli enzimi per catalizzare le razioni chimiche della vita. Il miglioramento moderno della dieta ha fortemente ridotto le malattie da carenza vitaminica. La classificazione delle vitamine vede l'impiego di lettere: 
Vitamina A o axeroftolo 
Serve nella formazione di pigmenti visivi e di glicoproteine. 
Complesso B 
Comprende diverse vitamine sinergiche. La B1 (tiamina) è indispensabile per il sistema nervoso e per l'accrescimento; la B2 (riboflavina) serve nei fenomeni legati alla respirazione. Al complesso appartengono anche la B3, la B6, la B9, la B12 e la PP. 
Vitamina C 
Combatte lo scorbuto. È abbondante negli agrumi. 
Vitamina D 
Combatte il rachitismo. Si sintetizza per azione della luce del Sole. 
Vitamina E 
Gioca un ruolo essenziale contro i fattori ossidanti causa dell'invecchiamento. 
Vitamina K 
Combatte la fragilità dei vasi sanguigni. 

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